精米步合（せいまいぶあい） 是日本清酒釀造中一個非常重要的概念，簡單來說，就是指「製酒的糙米被研磨到”剩下多少百分比“」的意思。
什麼是精米步合？
- 精米步合：「精米」意指磨掉外層後留下來的白米，「步合」指佔原本玄米（糙米）的重量百分比。
- 精米：將糙米磨去外層，只保留米心部分的過程。
- 玄米：未經加工的糙米。
以知名的日本清酒獺祭標示為例，「二割三分」意謂「留下23%」的米釀製，也就是外層被磨掉了77%；其他家日本清酒若標示「精米步合55%」，則是指磨掉55%的外層，留下45%的米用來釀酒。
精米步合對清酒風味的影響
- 精米程度越高（數字越小），代表磨掉的米越多，剩下的米心越純淨。
- 米心部分含有較多的澱粉，是釀酒的主要原料。
- 去除外層可以減少雜味，讓釀出來的清酒更純淨、風味更細緻。
精米步合與清酒等級的關係
精米步合是區分清酒等級的重要指標之一。精米步合越低，等級越高，價格也相對較高。而這也被日本國稅局明確定義。
常見的等級：
- 純米酒：沒有規定精米步合。
- 本釀造酒：沒有規定精米步合，但通常精米步合較高。
- 吟釀：精米步合等於或小於60%。
- 大吟釀：精米步合等於或小於50%。
為什麼要精米？
- 去除雜味：米糠中的蛋白質和脂肪會產生雜味，精米可以減少這些雜味。
- 提升風味：精米可以讓釀出來的清酒更純淨、風味更細緻。
- 區分等級：精米步合是區分清酒等級的重要指標。
不過，關於精米步合的高低與清酒好喝與否的關係，隨著時代的進步也慢慢轉換觀念，從「好喝」的定義轉換為更廣泛的「風味」，也藉此鼓勵大眾放開心胸、多方嘗試品飲，不要因為追求精米步合的定義而被侷限了品飲想像力。
