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【清酒基本知識】精米步合:清酒釀造的關鍵

精米步合(せいまいぶあい) 是日本清酒釀造中一個非常重要的概念,簡單來說,就是指「製酒的糙米被研磨到”剩下多少百分比“」的意思。

什麼是精米步合?

  • 精米步合:「精米」意指磨掉外層後留下來的白米,「步合」指佔原本玄米(糙米)的重量百分比。
  • 精米:將糙米磨去外層,只保留米心部分的過程。
  • 玄米:未經加工的糙米。

以知名的日本清酒獺祭標示為例,「二割三分」意謂「留下23%」的米釀製,也就是外層被磨掉了77%;其他家日本清酒若標示「精米步合55%」,則是指磨掉55%的外層,留下45%的米用來釀酒。

精米步合對清酒風味的影響

  • 精米程度越高(數字越小),代表磨掉的米越多,剩下的米心越純淨。
  • 米心部分含有較多的澱粉,是釀酒的主要原料。
  • 去除外層可以減少雜味,讓釀出來的清酒更純淨、風味更細緻。

精米步合與清酒等級的關係

精米步合是區分清酒等級的重要指標之一。精米步合越低,等級越高,價格也相對較高。而這也被日本國稅局明確定義

常見的等級

  • 純米酒:沒有規定精米步合。
  • 本釀造酒:沒有規定精米步合,但通常精米步合較高。
  • 吟釀:精米步合等於或小於60%。
  • 大吟釀:精米步合等於或小於50%。

為什麼要精米?

  • 去除雜味:米糠中的蛋白質和脂肪會產生雜味,精米可以減少這些雜味。
  • 提升風味:精米可以讓釀出來的清酒更純淨、風味更細緻。
  • 區分等級:精米步合是區分清酒等級的重要指標。

不過,關於精米步合的高低與清酒好喝與否的關係,隨著時代的進步也慢慢轉換觀念,從「好喝」的定義轉換為更廣泛的「風味」,也藉此鼓勵大眾放開心胸、多方嘗試品飲,不要因為追求精米步合的定義而被侷限了品飲想像力。



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