隨著全球消費者對新穎風味的追求不斷演進，英國、蘇格蘭威士忌產業正悄然興起一股以黑麥為核心的創新浪潮。儘管蘇格蘭威士忌以大麥為主要原料的傳統根深蒂固，部分前瞻性酒廠已開始將目光投向黑麥，開啟了風味實驗的新篇章，同時也面臨著現有法規帶來的標籤挑戰。
艾雷島布萊迪酒廠：風土實驗的在地化實踐
位於艾雷島的布萊迪酒廠（Bruichladdich Distillery），長期以來以其對大麥風土的深度探索聞名。從阿伯丁郡的有機大麥到奧克尼的在地大麥，布萊迪始終強調原料穀物對威士忌風味的決定性影響。近年來，酒廠更進一步，將黑麥納入其實驗範疇。
根據國外媒體報導，布萊迪首席釀酒師亞當·漢內特（Adam Hannett）透露，酒廠在艾雷島種植大麥的經驗，為黑麥的引入奠定了基礎。儘管艾雷島氣候嚴苛，不利於黑麥生長，但布萊迪堅持在當地種植，即便產量較低，卻能帶來更濃郁的風味。漢內特表示：「艾雷島黑麥的產量會並不多，而大陸地區相同品種的產量更高，但我們的風味卻有所提升。艾雷島黑麥的風味也更加濃郁。」他強調，這種在地連結不僅能提升威士忌品質，更能將資金回饋給當地農業。
黑麥的引入，正是源於對艾雷島大麥的深刻理解。漢內特解釋道：「黑麥也是一種很好的休耕作物，可以讓田地在大麥種植後得到休耕。每年我們都在之前種過黑麥的田裡種植大麥，這一直是農場裡最好的大麥輪作作物。」2017年，布萊迪與長期合作夥伴安德魯·瓊斯（Andrew Jones）共同啟動了「再生計畫」（The Regenerative Project），首次在艾雷島種植黑麥，開啟了這款具有開創意義的艾雷島黑麥威士忌的釀造之路。
法夫郡InchDairnie：以風味為核心的黑麥策略
與布萊迪的風土實驗不同，位於蘇格蘭大陸法夫郡的InchDairnie酒廠（InchDairnie Distillery）從一開始便將黑麥威士忌納入其核心戰略。酒廠創辦人伊恩·帕爾默（Ian Palmer）向媒體表示，自2015年釀酒以來，InchDairnie的設計理念便是圍繞著「風味多樣性」展開，並自2017年起，每年約有400桶威士忌專用於釀造黑麥。
帕爾默強調，InchDairnie的黑麥威士忌不僅符合美國黑麥威士忌的定義，更融入了蘇格蘭威士忌的獨特風味。其配方包含相當高比例的蘇格蘭大麥（47%）和麥芽黑麥（53%），期望打造一款能代表蘇格蘭的黑麥威士忌。他進一步指出，黑麥是一種「極其黏稠」且「難以處理」的穀物，因此酒廠必須採用獨特的蘇格蘭釀造方式，例如使用錘磨機將黑麥研磨成更細的麥芽粉，並利用麥芽漿過濾器，而非傳統麥芽漿桶來轉化澱粉為糖，以確保最佳風味。
這一點過去筆者在米爾登單一麥芽荷蘭威士忌釀酒廠：Zuidam釀酒廠（Zuidam Distillery）第二代負責人派崔克·範·祖伊丹（Patrick Van Zuidam）來台受訪時便曾提及，黑麥從糖化始的過程與大麥完全不同，由於黑麥糖化對溫度要求更為精準，溫度太高會讓黑麥芽糖如火山岩漿般爆發，溫度太低又會讓糖化失敗，所以必須以特製的不鏽鋼槽，讓黑麥能在適度的加熱溫度過程時，還能快速擴散降溫。而祖伊丹也是當年在向壼式蒸餾廠供應商洽談訂製設備時，才被廠商提醒獲得的知識。
可見，像英、蘇格蘭傳統威士忌酒廠，想要增加黑麥威士忌的生產，可也不是那麼容易啊。
標籤爭議：蘇格蘭黑麥威士忌的身份困境
儘管不少英國釀酒廠對生產黑麥威士忌充滿熱情，但在標籤問題上，蘇格蘭的生產商卻得面臨另一項挑戰。根據2009年《蘇格蘭威士忌法規》，蘇格蘭威士忌必須歸類為「單一麥芽蘇格蘭威士忌」、「單一穀物蘇格蘭威士忌」等特定類別。這意味著，由黑麥、小麥等穀物釀造的蘇格蘭威士忌，即使黑麥含量很高，也只能被標示為「單一穀物蘇格蘭威士忌」，而不能直接將產品標示為「蘇格蘭黑麥威士忌」。
InchDairnie酒廠酒廠創辦人伊恩·帕爾默對此表示極度不滿，他向媒體表示，InchDairnie酒廠在過去三年中一直在積極爭取改變這一規定，但成效甚微。他認為這是一種「反競爭」且「誤導消費者」的做法。「在英格蘭生產的黑麥威士忌可以被稱為黑麥威士忌，在歐洲、美國、加拿大等地也一樣。目前，所有其他酒廠都可以將他們的黑麥威士忌稱為＂黑麥威士忌＂，唯獨在蘇格蘭的我們不能？」
來自英格蘭的英田威士忌酒廠（Fielden Distillery）釀酒師奇科·羅薩（Chico Rosa）也認同，蘇格蘭現有法規中的「單一」一詞容易造成混淆，因為它指的是單一酒廠而非單一穀物品種。他認為，英國威士忌產業起步較晚，在命名上應有更大的彈性，而黑麥威士忌理應以黑麥為主。
蘇格蘭威士忌協會（SWA）在接受國外媒體詢問後表示，英國、蘇格蘭目前的確沒有「黑麥威士忌」的立法定義，儘管有些人傾向於，將麥芽漿中黑麥含量達51%的威士忌稱為黑麥威士忌，但是根據英國法律，由麥芽大麥和黑麥混合釀造的蘇格蘭威士忌，目前仍只能被稱為「蘇格蘭穀物威士忌」，所以必須標上相應標籤。然而他們也表示，在法律框架內，可以靈活添加威士忌的附加描述，包括所使用的穀物。SWA也表示將繼續與會員合作，確保在未來日益競爭的市場中，能更清晰一致地標註以黑麥為主的產品。
展望未來：期待更多黑麥威士忌的誕生
儘管標籤問題仍然存在，但隨著消費者對風味多樣性的需求持續增長，黑麥威士忌的潛力不容小覷。伊恩·帕爾默認為，要真正看到改變，需要更多蘇格蘭酒廠加入黑麥威士忌的蒸餾行列。他強調：「我們擁有這方面知識、產品與人力都不多。這確實是市場上的新產品，而且本身也存在一些問題；我認為情況確實需要改變，我們需要讓新產品更容易進入市場。」
英國威士忌產業的黑麥實驗，不僅是風味創新的一大步，也是對傳統威士忌釀造理念的重新審視。隨著更多酒廠的加入，以及相關法規的逐步完善，我們有理由相信，英國黑麥威士忌將逐漸在國際威士忌舞台上佔據一席之地，為愛好者們帶來更多驚喜。
您喝過、也喜歡黑麥威士忌嗎？你認為蘇格蘭威士忌協會，是否也應該重新評估其標籤規定，以更好地適應市場對新興威士忌類型的需求呢？
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