在眾多日本新興威士忌酒廠中，位於新潟縣的龜田蒸餾所（Kameda Distillery）以其獨特的風土條件與社長堂田浩之的職人精神，成為業界的矚目焦點。從一位普通上班族轉身成為蒸餾所社長，堂田浩之的故事不只充滿了對威士忌的熱愛、不懈的堅持，還有對「手作工藝威士忌」（Craft Whisky）的深刻體現。
更重要的是，誰說一定得先成為專家才能追求夢想？堂田浩之以自己為例，門外漢只要有心、有毅力，一樣能為夢想累積實力而獲得肯定！
夢想的起源：一瓶「竹鶴17年」的啟發
堂田社長對威士忌的熱愛始於1996年，當時仍是日本威士忌市場的低迷時期。「我那時候很喜歡喝的竹鶴17年威士忌，一瓶才賣3,500日圓（約新台幣700元！這什麼價格！）」與許多人一樣，雖然他也曾因喜好而夢想進入威士忌工廠工作，但因當年也正值日本泡沫經濟破裂，光是要找工作都困難重重了，夢想也只能暫時擱淺，繼續守住上班族工作，至少還能保有固定收入。
命運的轉折點，出現在他與太太某次晚餐的閒聊。當時他一樣喝著最愛的「竹鶴17年」，並感嘆「日本威士忌可能很快就會變成難以入手的商品」。為何這麼說？因為當時正值三得利（Suntory）威士忌在國際酒類競賽上頻頻獲獎（如2016年左右在倫敦獲得金賞），新聞傳回日本後不只導致該款商品價格，從平均購入的約 3,500 日圓，一路飆升至 5,000 日圓，甚至到 12,000 日圓，最後面臨一瓶難求的狀況。
面對他的感嘆，太太回了一句「那就自己做啊！」
原本，這聽起來可能只是玩笑話、他自己也覺得是癡人說夢的回應，卻也再次激起堂田浩之藏在心中多年的夢想與嘗試欲望。於是，在透過工作認識的朋友，與在當地銀行與金融機構的引薦下，他接觸了三家手作威士忌酒廠。其中，過去參觀福島縣的安積蒸餾所（Asaka Distillery）的經歷更讓他下定決心：「或許，我真的可以自己做！」
2019 年，龜田蒸餾所正式成立，並於 2021 年開始運轉蒸餾，而堂田浩之，也正式成為一家酒廠的社長。
新潟風土的獨特優勢：寒冷與炎熱的交替
堂田社長最終選擇了新潟作為酒廠所在地，而非他出身的北海道。這背後的原因，是他讀到竹鶴政孝曾寫過的一句話：「如果又濕又冷，當你覺得快要放晴時，突然冷冽的冰雨又灑下來，這是對威士忌的儲藏最好的條件」。這句話原本是形容蘇格蘭氣候，卻讓他聯想到新潟的冬天。
「新潟的氣候特點是：冬天寒冷、潮濕，與蘇格蘭的冬天相似；夏天則極度炎熱，最高溫可衝到 40°C，甚至比沖繩還要熱，據了解這也和台灣的夏天十分相似。」堂田社長表示，這種巨大的溫差對於桶中的原酒來說，形成了強烈的「呼吸作用」，因為夏天讓酒液膨脹，向外蒸發（天使的分享 The Angel’s Share），冬天則會讓酒液收縮，外部空氣進入桶內，與原酒接觸。
這種劇烈的溫差，進一步加速了原酒與橡木桶的交互作用，使其熟成速度加快，讓年輕的酒也能展現出足夠的熟成感。這也是龜田蒸餾所的原酒在 2023 年榮獲倫敦 WWA（World Whiskies Awards）獎項肯定的重要前提。
職人精神的堅持：麥芽與發酵的「搞剛」（費工）工藝
堂田社長將他的威士忌定位為「Craft Whisky」（手作威士忌），並將其精神定義為「職人精神的堅持，不怕花時間、不怕麻煩去做出來的精品」。這也體現在他製程中的多個環節：
1. 在地大麥的研發與使用
- 品種開發：因新潟沒有人在種植威士忌主流的二條大麥，他與政府的農業研究機構合作。
- 六條大麥：改良當地用於製作麥茶的六條大麥，由堂田浩之命名為 Yukinko（雪花，漢字「雪鱗子」）。
- 二條大麥：耗時三年開發出二條大麥新品種 Kagayuki（琥珀雪），並已在日本釀造用麥芽名單上登錄。
- 產量與目標：他致力於提高當地農家產量，目標是成為日本使用最多在地麥芽的酒廠之一。
為了要實踐正宗地酒，還得從源頭、培育大麥種類研發開始做起？這不叫搞剛還有什麼叫搞剛我就問！
2. 麥粉比例與糖化槽的調整
- 粉碎比例：將麥粉（Flour）的比例提高，以增加威士忌的香氣豐富度。
- 困難與解決：麥粉增加容易造成濾過時堵塞，因此他特地向德國廠商Ziemann訂製了特殊的 糖化槽。這個糖化槽的攪拌臂可以進行上下左右的移動（Fully Scraper），使其能更均勻地攪拌，以獲得理想的清澈麥汁。
3. 超長時間發酵與木桶選擇
- 發酵時間：蘇格蘭常見發酵時間約 48-72 小時，但龜田蒸餾所將發酵時間拉長至 96 至 120 小時。
- 木桶發酵：經過試驗，確認木桶（Washback）比不鏽鋼桶更適合他想要的威士忌。他採用開放式木桶發酵，目的是讓空氣中的野生乳酸菌進入，與酵母共同發酵。
- 風味目標：乳酸菌在發酵後期會吃掉剩餘的糖分，產生不一樣的香氣成分，豐富威士忌的風味。
4. 更窄範圍的 Cut Point
- Middle Cut：將擷取酒心（Middle Cut）的範圍設定得比業界標準更窄。
- 目標：雖然這樣會犧牲產量，需要花更多時間製作更多的酒，但他認為這樣能做出更濃縮（Rich）的原酒，以達成他心中「不會破壞結構，凝縮感很重」的威士忌。
上面雖然清楚條列各項實驗而來的結果，但每一個項目與細節，都是堂田浩之自己親力親為、一步一腳印加上失敗無數次以後，才換來的甜美果實。礙於訪問時間與版面，其實還有諸多他曾經歷的挫折和經驗的累積，可能得花一天才能闡述七成吧？或許，下次再訪台，堂田社長可以轉開一堂：「創業甘苦談」講座，應該也很精采！
龜田蒸餾所的定位：為「那一個人」而做
龜田蒸餾所的品牌精神，與大廠可能追求 90% 的人喜歡的理念不同。「我的夢想不是為了開一間大家都會喜歡、又有高獲利的酒廠，而是一間我自己想要成就、我和同仁們也盡心盡力去追求夢想，做到最好的酒廠。」堂田社長表示。
「1000 個人裡面只有 1 個人也好，10000 個人裡面只有 1 個人說他好，只要認同我做的威士忌是好喝的，他就認為非常的足夠了。」
這種「盡心盡力達成夢想」的匠人精神，貫穿了堂田社長從普通上班族到威士忌社長的轉身之旅。龜田蒸餾所的威士忌不僅是新潟風土的體現，更是堂田浩之社長將年輕時的夢想，透過不計成本、不畏麻煩的「搞剛」製程，一步步實現的結晶，也讓我們更期待，未來會有什麼新作品誕生。
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